Αργότερα, με την προοδευτική διαμόρφωση του θεσμού της νηστείας, η λέξη και κατ' επέκταση η έννοια, δεν σήμαινε μόνο την πλήρη αποχή από στερεές ή υγρές τροφές, αλλά και την μερική αποχή από ορισμένες τροφές με την ταυτόχρονη λήψη άλλων, συγκεκριμένων τροφών. Έτσι, ο χριστιανός διακρίνει τις τροφές σε νηστίσιμες και αρτύσιμες τροφές.
Νηστίσιμες τροφές θεωρούνται το ψωμί, τα λαχανικά, τα όσπρια, οι πατάτες, τα ζυμαρικά, οι ξηροί καρποί, οι ελιές και τα φρούτα. Αρτύσιμα, αντίθετα, θεωρούνται όσα φαγητά μαγειρεύονται με τη χρήση ελαιόλαδου ή βουτύρου ή και κρασιού. (απέχουμε από το λάδι δεν πίνουμε και κρασί αλλά και οινοπνευματώδη). Να σημειώσουμε εδώ, ότι όταν λέμε πως την ημέρα αυτή "τρώμε το ψάρι", σημαίνει ότι δεν τρώμε κρέας, γαλακτοκομικά, τυροκομικά και αυγά (τρώμε δηλαδή μόνο το ψάρι και το λάδι).
Οι Απόστολοι του Χριστού καθιέρωσαν τη νηστεία της Τετάρτης και της Παρασκευής κάθε εβδομάδα, σε ανάμνηση των γεγονότων του Θείου Πάθους, αλλά και την "προπασχαλιά" νηστεία, που δεν υπερέβαινε τις έξι ημέρες. Με την εμφάνιση και διάδοση του ασκητισμού, καθιερώνεται, το πιθανότερο από την Α' Οικουμενική Σύνοδο (325) και η νηστεία της Μεγάλης Τεσσαρακοστής η οποία συνενώθηκε με την προϋπάρχουσα "προπασχάλια". Αρχικά υπήρχαν διαφορές ανάμεσα στις κατά τόπους Εκκλησίες, αναφορικά με τον αριθμό των ημερών, αλλά και τις τροφές, από τις οποίες έπρεπε να απέχει ο χριστιανός κατά τη διάρκεια της νηστείας.
Μετά τον 6ο αιώνα καθιερώθηκαν οι νηστείες: των Χριστουγέννων, η λεγόμενη των Αγίων Αποστόλων (που σπανίως κάλυπτε περίοδο 40 ημερών), η 15νθήμερη νηστεία της Κοιμήσεως της Θεοτόκου, η εβδομαδιαία της Μεταμορφώσεως αλλά και οι ημερήσιες νηστείες της παραμονής των Θεοφανείων, της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού, και του Αγίου Ιωάννου του Προδρόμου, που ωστόσο καθιερώθηκαν στο σύνολο του χριστιανικού κόσμου μόλις τον 12ο αι.
